大闸蟹怎样吃才更显格调？
作者： 浏览次数： 日期：2018-10-08 17:35:20
据考证，中国人吃蟹有6000多年的历史，古人食蟹留下了不少风流佳话。如唐代诗仙李白持蟹举觥，怡然自得，脱口吟到：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。”宋代苏东坡将蟹与庐山并论：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”陆游诗曰：“蟹肥暂擘馋涎坠，酒绿初倾老眼明。”意思是说：刚动手擘开肥蟹时，馋得口水直流，持螯把酒，昏花的老眼也明亮起来了。清代戏曲理论家李渔，嗜食螃蟹，人称“蟹仙”。每年，当螃蟹未出时，李渔就将钱储存起来，等待螃蟹上市。家人见了，都笑他“以蟹为命”，李渔自称购蟹钱为“买命钱”。清张岱赞道：“蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及，真如天厨仙供。”经过长期的历史沉淀，我国形成了三大名蟹，即：花津蟹、胜芳蟹、阳澄湖蟹，且在品质评价、选购、保养、烹调上积累了相当多的经验。
合格的商品河蟹，应达到青背、白肚、金爪、黄毛的外观要求。高品质河蟹评价标准，可用5个字概括：①肥。体内肌肉结实、膏脂丰富。外形上，头胸甲后端与蟹脐之间的缝隙增大，俗称“开后门”。此缝越大，蟹越肥，手捏步足基部饱满有弹性。②大。所谓大蟹通常以雌150克、雄蟹200克以上为标准。③腥。河蟹具有一股浓烈的蟹腥味。④鲜。肌肉中游离的鲜味氨基酸较多。⑤甜。肌肉中甘氨酸丰富。
长江流域，人们采用“六字选蟹法”，即算、看、捏、掂、比、翻六个字来判别。
算：算时令。俗语说“九月黄、十月膏”。即阴历9月，寒露以后（阳历10月中上旬），雌蟹丰满、蟹黄充实；阴历10月，立冬前后（阳历11月上中旬），雄蟹壮实，膏脂多，肉味甜美。
看：看体色。河蟹的体色与其生活的环境颜色相统一，根据蟹背颜色，判断它的生活环境。青背、白肚、黄毛、金爪是上品；蟹背墨绿色、腹部铁锈色，为一般河道或水草较少的池塘养出来的，为一般的蟹；蟹背乌黑色，腹部黑色，说明它在无草的池塘中生活，为劣质蟹。
捏：捏蟹脚。多以捏第3步足饱满结实程度为判断标准，结实饱满为佳品。
掂：掂轻重。同样大小的个体，体重高者为佳品。
比：比较头胸甲与腹脐之间缝隙的宽度，缝隙越宽，说明成肥满度高，性腺发育好。
翻：将腹部朝上，蟹能迅速反转爬行，说明反应灵活，体质好。
家庭河蟹保养关键是保持潮湿和低温。方法一是在盛装河蟹的容器上覆盖湿毛巾，并经常保持毛巾湿润状态；方法二是将河蟹放入水中，两三分钟后，取出再放入冰鲜冷藏室中，保持温度38℃，用少量水喷洒蟹背，以保持潮湿。
家庭食蟹以蒸、煮法烹调为主。
将容器中加水，水中加入紫苏（去寒）、杭菊（去腥）、姜片等煮沸，然后将绳缚的蟹放入其中，腹部朝上，煮蟹的时间是关键，150克的蟹用中火煮沸8分钟，200克的蟹煮沸10分钟，最后焖2分钟即可食用。
优点：蟹肉含水量适中，鲜嫩滑爽，并可品出鲜甜的感觉。
缺点：蟹黄有少量流失，只能小批量操作，通常家庭食用常采用此法。
如果蟹没有用绳子绑缚，只能用冷水煮，否则蟹脚会全部掉下。先将河蟹放入冷水中，水浸河蟹2/3,水中加入紫苏、杭菊、姜片、黄酒等，煮沸后，150克的蟹再煮8分钟；200克的蟹再煮10分钟即可食用。
将蟹用绳绑住，隔水蒸熟，水中同样加入紫苏、杭菊、姜片、黄酒等，水沸后，150克的蟹再蒸12分钟；200克的蟹蒸15分钟。
优点：简单，营养不走失，又香喷，可大批量操作。
缺点:肌肉含水量偏少，蟹肉显得较粗。
香辣蟹一般是生剥壳再过油爆，这样味道比较鲜，如果怕夹手不想剥壳，也可以蒸熟了再剥，不过做出来的味道差点，更追求口感的，蒸个半熟再过油，那会更嫩一些。方法如下：
第一步，将蟹朝上，先剥去脐。
第二步，再翻过来剥开正面的大壳盖，用手将鳃及边上的毛边等部位去除干净，掰下两个大蟹钳，用刀背拍出裂隙，然后将身躯从中一分为二。
第三步，生姜切片，大蒜去皮，大葱斜切成长片，花椒、干尖椒、桂皮、八角至于碗中备用。另备熟芝麻、葱段。
第四步，炒锅倒入油，大火烧至八成热。
第五步，下入步骤三中材料煸香。
第六步，等锅中佐料颜色变深时，下入剥好的蟹下锅翻炒。
第七步，炒约5分钟后，加入盐、鸡精、倒入料酒烹香。
第八步，将海鲜酱、麻辣酱、红辣椒粉各一大勺调成酱汁。
第九步，将酱汁加入锅中。
第十步，加少量水，炒均，盖上锅盖，小火焖5～10分钟。出锅、装盘、撒上葱段即可。
主料：蟹750克。调料：盐15克，花椒5克，姜5克，黄酒250克，酱油15克，白砂糖5克。做法如下：
第一步，先将选择好的毛蟹洗擦干净，把每只的蟹脐劈开一点，放入少量精盐。
第二步，备小瓦坛一只，把花椒盐及姜末放入，将蟹逐只放入，绍酒徐徐洒下加酱油及白糖，浸过蟹面为准。
第三步，第一步把坛口封密时，加以摇动，使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三四天启封即可。
大闸蟹六只，猪骨三到四块，蒜四到五瓣，芹菜两棵，珍珠米二两，盐一小匙，鸡精适量。做法如下：
第一步，将米淘好后连同洗净的猪骨并加入适量的水放入紫砂煲中，再放入拍碎的蒜，时间定位一个小时。
第二步，在粥煲到半小时时开始处理蟹。
第三步，先将蟹钳取下来，然后去脐、揭盖、去鳃、去胃、去心，将蟹钳、蟹脚拍裂斩成小段，蟹身按节斩成段备用。将脐、胃、鳃、心等弃之不用。
第四步，蟹处理好后即放入粥中一起煲，熟了放入切碎芹菜并加盐和鸡精调味即可。
准备好调料：香醋+姜末，温热黄酒。
第一步，剪蟹脚、蟹螯。放凉后，肉会自动和蟹壳分离，容易捅出或吸出，因而留到最后吃。
第二步，去蟹脐、揭蟹壳。先吃蟹盖内的蟹黄蟹膏，注意不要吮破三角形的胃，应将其丢弃。吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴剪掉。
第三步，用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。
第四步，用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。
第五步，把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。
第六步，用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来
第七步，将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。
第八步，最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只蟹脚，钳壳就完整地分开了。以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了
①鳃，位于蟹肚两侧，共六对，状如眉毛，灰白色，海绵状。
②肠，蟹砣中是前肠，灰黑色，线状，蟹脐内是后肠。
③胃，蟹砣前端中间有三角形的囊状物。
④心，俗称“六角虫”，性寒。头胸甲中上方，呈灰白色。
蟹不能与柿子、茶水同食，柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，人会出现腹痛、呕吐等症状。没有福气吃蟹的人：脾胃虚寒者可少吃大闸蟹，因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁，可去大闸蟹的寒气，就避免了身体的不适患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃大闸蟹蟹黄，会引起胆固醇增高，患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃大闸蟹，会加剧病情。孕妇应少吃大闸蟹。
民间有不少关于食物“相克”的传说，流行较广的有螃蟹不能与柿子同吃，花生不能与黄瓜同吃，大葱不能与蜂蜜同吃，红薯不能与香蕉同吃，绿豆不能与狗肉同吃，松花蛋不能与糖同吃等，否则会引起中毒，甚至死亡。对于各种食物“相克”的传说，由来已久，经常留意保健养生知识的人会发现，像这样的食物搭配已经越来越受到“批判”，它们都属于所谓“相克”的食物，需要我们平时生活中去掌握这些常识。
武汉正大水产有限公司 郭志文
